90% KELIRU DENGAN FENOMENA PENGKRISTALAN BAGI MADU?

Pengkristalan Bagi Madu (Honey Crystallization)

Apa ni tuan..kata jual madu asli tapi banyak gula dalam botol ni…?

Saya baru beli kemarin, lepas tu simpan kat peti ais.. Selang beberapa hari nampak macam gula pasir je tuan dalam madu ni?

Berniaga biarlah jujur tuan..kenapa campur gula.. lihat ni madu tuan ada gula pasir dah mengerak kat bahagian bawah botol ni?

Nak pastikan madu tu ORI cuba letak peti ais kalau tak mengkristal asli la tu..? ungkapan dari beberapa pelanggan kami.

Bukan kami tak percaya tuan..tapi memang betul rasa mcm gula Melaka madu ni lepas tu ada mcm gula pasir mendap kat dalam botol? Mohon pencerahan..?

 

Persoalan di atas adalah beberapa respons dari pengguna madu yang biasa kami alami..ada yang beremosi ada yang mahukan penjelasan dan ada yang terus tak mau dengar apa2 penjelasan pun..itulah lumrah dalam berniaga..namun kami sesekali tidak menyalahkan pelanggan yang sangat dihormati kerana memang umumnya mereka rasa seperti ditipu dan terkejut kerana tidak tau bahawa madu yang boleh mengkristal seperti mendakan gula pasir.

Insya Allah..kami akan memberi beberapa input dan tip mengenai fenomena tersebut agar dapat menambah sedikit ilmu madu

  

Gambar: Pengkristalan Madu di dalam botol.

 

Fenomena Madu Mengkristal ‘ Honey Crystallization’

Apakah yang membuat pengkristalan bagi madu?

Terbentuknya mendakan Kristal seperti gula pasir pada madu adalah fenomena natural yang terjadi apabila glukosa (satu daripada 3 komponen gula utama dalam madu; fruktosa, glukosa, sukrosa) dalam madu keluar secara spontan dalam sebatian super tepu ’supersaturated’ dalam sebatian madu. Glukosa tersebut akan kehilangan air menjadi glukosa monohydrate dan membentuk seperti kristal.

Gambar: Bentuk Hablur/Kristal bagi Madu

 

Kandungan Kristal yang terhasil akan bersatu dengan komponen lain di dalam madu sehingga ianya semakin pekat dan menghablur menghasilkan keadaan separa beku ‘semi-solid state’. Sebahagian air yang keluar dari tindakbalas glukosa tersebut akan menambah kandungan air ‘moisture content’ dalam bekas dan akan meningkatkan berlakunya penapaian ‘fermentation’ madu tersebut.

Mengapa Pengkristalan Madu terjadi?                            

Madu mengkristal disebabkan madu adalah sebatian ‘super saturated’, keadaan ini terjadi kerana gula natural (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltose dll) sangat tinggi (>65 to 70%) berbanding kandungan air (<20% to 23%). Glukosa yang keluar dalam sebatian ‘solution’ tersebut akan cenderung membentuk keadaan tepu yang lebih stabil. Glukosa monohydrate yang bentuknya berbiji ‘nuclei’ adalah permulaan sebelum ianya membentuk formasi Kristal.

 

Apakah faktor yang mempengaruhi pengkristalan?

Terdapat banyak factor yang mempengaruhi pengkristalan madu, ada yang mengkristal dalam beberapa hari, ada yang beberapa minggu namun terdapat juga madu yang tidak mengkristal langsung. Madu yang masih di dalam sarang biasanya yang paling lambat mengkristal sama madu dari nectar hutan atau madu ternak.

Faktor utama kecenderungan madu mengkristal umumnya bergantung kepada kandungan paras glukosa  dan kandungan air dalam madu. Selain itu seluruh komposisi di dalam madu selain glukosa seperti kandungan gula fruktosa/sukrosa/maltose dan lebih 180 bahan lain yang boleh dikesan di dalam madu seperti mineral, asid dan protein juga penyumbang berlakunya pengkristalan tersebut.

Kecenderungan pengkristalan juga dipengaruhi oleh bendasing lain di dalam madu seperti habuk, pollen, serpihan lilin lebah (sarang lebah), propolis hingga kepada buih udara yang ada pada madu. Faktor-faktor ini berkaitan pada jenis-jenis madu yang diperolehi dan bagaimana kaedah pemprosesan dan penyediaan ketika mengawal selia madu.

Kaedah penyimpanan seperti suhu, kelembapan ‘humidity’ dan jenis bekas juga adalah factor yang mempengaruhi pengkristalan madu.

 

Bagaimana gula dalam madu mempengaruhi pengkristalan?

Seringkali pelanggan keliru dengan istilah gula dalam madu, fakta yang kami maksudkan bukan gula pasir di dalam madu..tetapi gula natural yang terkandung dalam nectar bunga lalu di proses oleh enzim lebah di dalam perut lebah seterusnya dimuntahkan semula oleh lebah ke dalam sarangnya sebagai madu (proses nectar kepada madu ini berlaku pada perpindahan nectar tersebut kepada 5-7 lebah hingga enzim lebah akan menukar nectar kepada madu selesai dan terakhir barulah di simpan kedalam ‘storage’ hexagon lebah ‘honeycomb’).. Subhanallah.. Buatlah Setitik madu seperti yang lebah lakukan jika kamu mampu!!

Jadi bahan utama di dalam madu adalah gula ‘natural’ dan yang terbanyak adalah fruktosa dan glukosa (biasanya 2 jenis gula ini sama nisbah dalam madu)..begitu juga gula lain seperti maltose dan sukrosa. Oleh kerana kepekatan ‘concentration’ gula adalah sangat tinggi. Keadaan yang tidak seimbang di dalam madu akan membuatkan gula (glukosa) keluar dari keadaan ‘super-saturated’ menghasilkan ‘nuclei’ atau benih Kristal. Namun jika madu di panaskan gula yang mengkristal akan kembali kepada keadaan asalnya iaitu cecair.

 

Adakah boleh mengelakkan pengkristalan?

Pengkristalan yang berlaku spontan boleh di cegah melalui kaedah penyimpanan madu yang khusus, pemanasan dan tapisan ‘filtering’. Pembungkusan madu di dalam botol pada suhu julat 40-71C (104-140F) di dapati akan memperlambatkan proses pengkristalan. Kaedah yang biasa digunakan di dalam industry madu untuk mengelakkan pengkristalan adalah dengan memanaskan secara sederhana sehingga tiada Kristal madu kemudian memanaskan secara mengejut ‘flash heating’ pada suhu 60-71C (140-160F) untuk beberapa minit. Proses penapisan’filtering’ pula akan menyingkirkan bendasing yang boleh bertindak sebagai ‘nuclei’ atau benih yang akan memulakan proses pengkristalan.

Madu yang mengandungi kandungan glukosa yang rendah dengan kandungan air yang tinggi biasanya sangat lambat berlaku pengkristalan dan kadang kala tidak berlaku pun oleh kerana proses fermentasi juga berlaku dengan kadar masa yang mengakibatkan kadungan air semakin banyak di dalam madu..patutlah Madu Tualang tempatan susah nak Kristal..kalau adapun lambat atau disimpan dalam peti sejuk..!

 

Bagaimana kaedah penyimpanan mempengaruhi pengkristalan?

Pada suhu bilik ‘room temperature’ pengkristalan boleh terhasil dalam masa beberapa minggu atau bulan (jarang berlaku dalam masa beberapa hari). Proses pengkristalan boleh dikawal dengan kaedah penyimpanan yang khusus pada suhu tertentu seperti berikut:

  1. Untuk penyimpanan jangkamasa lama, perlu menggunakan ‘air-tight, moisture-resistant stainless steel drum’.
  2. Suhu sejuk dibawah 10C (50F) adalah yang paling ideal untuk mencegah penkristalan.
  3. Suhu sederhana sejuk 10C-21C (50-70F) adalah suhu yang akan mengalakkan terjadinya pengkristalan..biasanya inilah suhu peti sejuk bahagian simpan barang.
  4. Suhu sederhana 21-27C (70-81F) tidak akan mengakibatkan pengkristalan tetapi mengurangi kualiti madu kesan dari fermentasi.
  5. Suhu 27C (81F) akan mencegah pengkristalan tetapi mengakibatkan kecenderungan pembentukan yis yang banyak akibat fermentasi dan mengurangi kualiti madu dalam jangkamasa yang lama.
  6. Bagi madu proses (secara pemanasan/ultrasonic/sinar gamma) seharusnya di simpan pada suhu 18-24C (64-75F).
  7. Bagi madu yang tidak diproses ‘raw/unprocess honey’ perlu disimpan pada suhu di bawah 10C (50F). Terdapat kajian menyarankan madu boleh di kawal pada keadaan cecair jika ia disimpan pada 0C (32F) sekurang-kurangnya 5 minggu kemudian disimpan pada suhu 14C (57F).
  8. Keadaan persekitaran penyimpanan juga mempengaruhi pengkristalan seperti madu diletakkan di kawasan penghawa dingin, kawasan tanah tinggi atau daerah beriklim sejuk dan dibiarkan lama tanpa diusik di ceruk dapur dengan keadaan malam yang agak dingin ‘sila rujuk fakta suhu di atas’..

Benarkan  pengkristalan akan merosakkan kualiti madu?

Tidak dapat dinafikan sekiranya berlaku pada madu yang dibeli terjadinya pengkristalan, pelanggan biasanya tidak dapat menerima hakikat tersebut dan terus cop penjual ni campur gula. Semoga di harapkan setelah membaca info ini para penggemar madu akan semakin celik madu dan menyelidiki latarbelakang penjual madu tersebut (adakah penjual mengambil sendiri? ada syarikat rasmi atau tidak? ada web untuk pelanggan mengenali dahulu si penjual? maklumat lengkap ada atau tidak pada label?dll… Sangat penting! Kerana yang perlu kita pastikan madu sebagai penawar bukan sebagai racun untuk tubuh kita kelak..)

Ini kerana madu palsu juga mengalami pengkristalan melainkan si penipu ini ada menggunakan bahan kimia tertentu yang dapat mencegah penkristalan.

 

Gambar: Mendakan seperti gula pasir pada botol madu dan kaedah melarutkan semula madu yang mengalami pengkristalan kepada keadaan cecair (di rendam dengan air panas kemudian di kacau perlahan).

Biasanya bila terjadi pengkristalan pada madu ianya berlaku secara bertahap, bila penghabluran tidak berlaku secara sekata atau menyeluruh, lapisan ‘crystalline’ akan menunjukkan terdapat beberapa lapisan seperti 2 lapisan cecair yang terpisah dengan komponen utamanya di bahagian atasnya adalah air. Keberadaan lapisan yang mengandunginya kandungan air yang banyak tentu sekali mengakibatkan peningkatan yis dan mewujudkan kecenderungan berlakunya proses fermentasi.

Jadi untuk tempoh yang lama madu akan semakin masam dan cair akibat proses fermentasi tesebut dan mengurangi kualiti madu, namun di negara yang beriklim sejuk biasanya mereka mengolah madu yang mengkristal tersebut menjadi madu krim ‘cream honey’ atau berfungsi seperti gula pasir natural yang boleh dimakan dengan santai oleh penghidap diabetes atau seumpamanya.. 🙂

 

Gambar: Kristal madu menjadi bahan utama pemanis ‘natural’ bersama roti atau dibuat kuih muih di dalam masakan khususnya bagi mereka yang menjaga kesihatan secara maksima atau penghidap penyakit yang alah pada pemanis sintetik seperti penghidap diabetes.

 

Penyusun: Sifubee@ Bahrin (admin madu.com.my)

Sumber:

  1. National Honey Board Food Technology & Product Program
  2. Assil, H.I. et al.1991. Crystal control in processes liquid honey. Journal of Food Science 56(4): 1034
  3. McGee,H. 1984. “On Food and Cooking: The science and lore of the kichen. “Macmillan Publishing Company, New York.
  4. Crane, E. 1980. “A Book of Honey,” Charles Scriber’s Sons.
  5. Graham, J.M. ed.1992. ‘The Hive and the Honey Bee,” Dadant & Sons, Inc., Illinois.
  6. Townsend, G.F. Processing and storing liquid honey. Chpt. 9 in “Honey”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Facebook